Von Aleppos Küche zu Michelin: Wie arabische Restaurants Berlins Food-Szene neu definieren

An einem kalten Novemberabend 2024 stand Malek Al-Hariri (37) in der Küche seines Restaurants "Sofra" in Prenzlauer Berg und beobachtete einen Kellner, der einen kunstvoll zubereiteten Aleppo-Kebab zu einem Tisch mit vier deutschen Tech-Unternehmern trug.

Der Preis? 34 Euro pro Teller.

"Vor zehn Jahren dachten die Leute, arabisches Essen müsse billig sein", sagt Malek, während er Petersilie mit chirurgischer Präzision hackt. "Heute? Wir haben eine Warteliste von drei Wochen."

Von Imbiss zu Michelin

Laut Statistiken der Industrie- und Handelskammer Berlin (IHK) stieg die Zahl arabisch geführter Restaurants und Cafés in Berlin von 287 im Jahr 2015 auf 1.043 im Jahr 2024 – ein Anstieg von 263%. Aber wichtiger als die Zahl ist der qualitative Wandel.

Im Januar 2024 erhielt das Restaurant "Yasmin" in Mitte – geführt vom syrischen Chefkoch Rami Qasem – einen Michelin-Stern und wurde damit das erste syrische Restaurant in Deutschland mit dieser Auszeichnung. Das Menü? Eine gewagte Mischung aus französischen Kochtechniken und klassischen Aleppo-Aromen.

"Ich hätte nie gedacht, dass das Mahshi-Rezept meiner Großmutter in einem Michelin-Stern-Restaurant serviert würde", lacht Rami in einem Interview. "Aber genau das habe ich gemacht – nur mit Safransauce statt traditioneller Tomatensauce."

Jenseits der Klischees

Das Problem mit "arabischem Essen" in Berlin – wie in den meisten Teilen Europas – war immer die Stereotypisierung. Döner, Falafel, Hummus. Gut, günstig, schnell. Aber was ist mit den Tausenden anderen Gerichten der arabischen Küche?

Layla Abbas (42), Inhaberin des auf authentische libanesische Küche spezialisierten Restaurants "Beit Teta" in Neukölln, erzählt: "Als ich 2019 eröffnete, kam ein deutscher Kunde und fragte: 'Habt ihr Döner?' Ich sagte: Wir sind ein libanesisches Restaurant. Er antwortete: 'Ah, also arabisches Essen ohne Döner?'"

Sie lacht bei der Erinnerung, aber ihre Augen verraten Frustration. "Döner ist türkisch, übrigens. Aber für viele Deutsche ist alles aus dem Nahen Osten dasselbe."

Aber die Dinge ändern sich. Laylas Speisekarte umfasst Gerichte wie Kibbeh Nayeh (gewürztes rohes Fleisch), Shanklish (scharfer fermentierter Käse) und Sayadieh (Fisch mit karamellisierten Zwiebelreis). Gerichte, die vor fünf Jahren als "zu exotisch" für ein deutsches Publikum gegolten hätten.

Heute? "50% meiner Kunden sind Deutsche", sagt sie stolz. "Und sie fragen nach den Zutaten, wollen die Geschichte hinter jedem Gericht verstehen. Sie sind wirklich neugierig."

Echte Integration beginnt im Magen

Politiker reden viel über "Integration". Sprachkurse, Einbürgerungstests, Verfassungswerte. Alles wichtig. Aber was ist mit der Integration, die passiert, wenn eine deutsche Familie an einem Tisch in einem syrischen Restaurant sitzt und entdeckt, dass Mjadra nicht nur "Reis mit Linsen" ist – sondern ein Gericht mit Geschichte, Erinnerung und Liebe?

Dr. Karim El-Sayed, Professor für Soziologie an der Freien Universität Berlin mit Schwerpunkt Migrationsforschung, sagt: "Essen ist ein unterschätztes Integrationsinstrument. Es bricht Barrieren auf eine Weise, die keine Vorlesung über 'Multikulturalismus' schaffen kann."

Eine 2024 von der Humboldt-Universität durchgeführte Studie über "Essen und kulturelle Identität in Berlin" ergab, dass 73% der Deutschen, die regelmäßig in arabischen/nahöstlichen Restaurants essen, "positivere Einstellungen gegenüber Migranten aus dem Nahen Osten" zeigten, verglichen mit 42% derjenigen, die dies nicht tun.

Essen ändert keine politischen Meinungen, aber es öffnet Türen.

Die Herausforderungen: Nicht alles ist Knafeh und Rosen

Aber Erfolg kommt nicht leicht. Ein Restaurant in Berlin zu eröffnen – besonders als Migrant – ist voller bürokratischer Hürden.

Ahmad Al-Homsi (29), der 2023 "Harat Al-Sham" in Kreuzberg eröffnete, erinnert sich an den Albtraum: "Die Restaurantlizenz zu bekommen dauerte 11 Monate. Elf Monate! Ich zahlte Miete ohne Einkommen und wartete darauf, dass ein Papier gestempelt wird, dann ein anderes, dann..."

Laut IHK Berlin beträgt die durchschnittliche Zeit für vollständige Restaurantlizenzen in Berlin 7,3 Monate – länger als in jeder anderen deutschen Stadt. Und bei nicht-deutschen Eigentümern? Oft länger aufgrund "zusätzlicher Überprüfungen".

Dann ist da die finanzielle Herausforderung. Deutsche Banken waren historisch vorsichtig bei Krediten an Unternehmer mit Migrationshintergrund. Eine Studie der Bundesregierung von 2023 ergab, dass Unternehmer mit Migrationshintergrund bei Kreditanträgen 2,4-mal häufiger abgelehnt werden als ihre deutschen Kollegen – selbst bei vergleichbaren Geschäftsplänen und Sicherheiten.

"Meine persönlichen Ersparnisse, Familie und Freunde", sagt Malek von "Sofra". "Keine Bank gab mir einen Cent."

Die zweite Generation: Hier geboren, von dort kochen

Ein neues Phänomen taucht auf: Köche der zweiten Generation – in Deutschland geboren von arabischen Familien – erkunden ihre Wurzeln durch Essen.

Salma Bakri (26), von palästinensischen Eltern, wuchs in Bergmannkiez auf und spricht besseres Deutsch als Arabisch. 2024 eröffnete sie "Palästina am Tisch" – einen mobilen Food Truck mit modernen palästinensischen Gerichten.

"Meine Großmutter kochte jeden Freitag Maqluba", sagt Salma, während sie ihre Version zubereitet – vegane Maqluba mit geröstetem Blumenkohl und lokalem Berliner Zaatar. "Aber ich verstand nie, warum es so wichtig war, bis ich anfing, es selbst zu kochen. Jedes Gericht ist eine Geschichte."

Salmas Truck fährt zwischen Märkten und Events in Berlin. Ihre Kunden? Eine Mischung: Palästinenser auf der Suche nach Heimatgeschmack, neugierige Deutsche, solidarische Aktivisten und hungrige Studenten.

"Manche kommen wegen des Essens, manche wegen der Politik, manche wegen beidem", lacht sie. "Ist okay. Solange sie probieren und verstehen."

Die Zukunft: Was kommt als Nächstes?

Als Rami Qasem, der Michelin-Sternekoch, nach der Zukunft gefragt wurde, war seine Antwort klar: "Ich möchte den Tag erleben, an dem mein Restaurant nicht mehr als 'syrisches Restaurant' beschrieben wird. Einfach 'großartiges Restaurant'. Punkt."

Aber bis zu diesem Tag – und vielleicht für immer – trägt arabisches Essen in Berlin eine tiefere Bedeutung als nur Kalorien. Es ist Dialog, Brücke, Protest, Feier und Erinnerung.

In der Küche von "Sofra" beobachtet Malek einen jungen Koch, der Granatapfelkerne auf einen Fattoush-Teller streut. Draußen vor dem Fenster sind Berlins Winterstraßen von Weihnachtslichtern beleuchtet. Drinnen in der Küche der Duft von Knoblauch, Kreuzkümmel und Erinnerungen.

"Ist das Integration?" fragt er, mehr sich selbst als irgendjemandem sonst. "Ich weiß es nicht. Aber es ist mein Zuhause. Und mein Essen. Und meine Geschichte."

Das scheint genug zu sein.

Quellen

1. IHK Berlin - Restaurant- und Kleinunternehmensstatistiken 2015-2024
2. Humboldt-Universität - Studie 'Essen und kulturelle Identität in Berlin' (2024)
3. Bundesregierung - Bericht zu Unternehmerkrediten für Migranten (2023)
4. Interviews mit arabischen Restaurant- und Küchenbesitzern in Berlin (November-Dezember 2024)
5. Michelin Guide 2024 - Restaurantbewertungen Deutschland